Carpigiani accende un faro: nasce la Business Unit per ristoranti e pasticcerie
Focus su ristorazione e pasticceria: nasce con questa mission “Foodservice Professionals & Pastry”, la nuova Business Unit di Carpigiani guidata da Matteo Andreola, che precedentemente aveva il ruolo di Sales Manager Italia per il gruppo leader nella realizzazione di macchine per la produzione di gelato artigianale.
“Carpigiani rivolge gran parte delle proprie energie verso le gelaterie, un settore dove deteniamo una posizione di leadership riconosciuta”, precisa Andreola. “Negli ultimi due anni, però, dopo l’introduzione sia di macchine specifiche e percorsi formativi tematici anche per la ristorazione e la pasticceria, si è maturata l’esigenza di avere un coordinamento puntuale di questi settori che seguono logiche diverse dalla gelateria artigianale”.
Il gelato artigianale è del resto sempre più presente nei menu dei ristoranti di tutto il mondo, e non solo in quelli stellati. “C’è un’attenzione crescente verso un prodotto molto versatile, che può rappresentare un valore aggiunto esclusivo. Il gelato artigianale può essere infatti proposto non solo come dessert, ma anche in abbinamento a un antipasto o a un primo. Gli chef sono molto attenti e interessati al gelato e alle varie sperimentazioni possibili, le soluzioni sono davvero infinite”.
Proprio con l’obiettivo di dare soluzioni ancora più puntuali al mondo della ristorazione, il gruppo emiliano ha lanciato “Freeze & Go”, un mantecatore da banco che in soli 55 centimetri racchiude la potenza e l’affidabilità della tecnologia Carpigiani. È una macchina facile da usare e da pulire, che manteca rapidamente piccole quantità di gelato, fino a cinque porzioni. “In questo modo si eviteranno sprechi e il gelato è sempre fresco e pronto a soddisfare le richieste dei clienti”, precisa Andreola.
“Freeze & Go” è sicuramente una delle macchine sulle quali la nuova Business Unit agirà per conquistare nuove fette di mercato nella ristorazione. Un obiettivo al quale Carpigiani sta lavorando da tempo. “All’interno del nostro team di docenti di Carpigiani Gelato University – continua – abbiamo inserito anche chef e operatori della ristorazione”.
“Foodservice Professionals & Pastry” è, dunque, l’ultimo tassello del mosaico, la bandiera che consentirà a Carpigiani di ampliare il focus sulle necessità della ristorazione.
Per la pasticceria Carpigiani ha da tempo una macchina ad hoc, “Pastochef”, che ha sicuramente nella lavorazione della crema pasticciera il suo prodotto di punta, ma le sue applicazioni sono molteplici. Questa macchina, infatti, amalgama, cuoce, pastorizza, raffredda e conserva creme, miscele, bavaresi, salse e altre specialità della pasticceria, della gelateria e della gastronomia.
“Il pasticcere ha la possibilità di spaziare e allargare i suoi orizzonti, di entrare in contatto con altri ambiti. Fino ad oggi abbiamo sempre dato massima precedenza al mantecatore classico, ma “Pastochef” può e deve essere valorizzato molto di più per consentirci di essere vicini ad una clientela in continuo movimento, sia in Italia che all’estero”.
Guardando oltre i confini nazionali, la Francia è sicuramente uno dei mercati più interessanti. “Siamo già presenti nelle pasticcerie e nei ristoranti, ma sappiamo – continua – che ci sono ampi margini di crescita. Così come c’è un fermento positivo in Scandinavia, dove registriamo una crescente attenzione verso il “made in Italia”, di cui il gelato artigianale è uno dei simboli più amati”.
Occhi puntati anche sull’Inghilterra, dove ha sede la Specialty School dei corsi di ristorazione Carpigiani. “Gli chef presenti a Londra sono da sempre affascinati dalle nostre eccellenze, è un mercato che conosciamo bene”, osserva Andreola che guarda con interesse anche agli Stati Uniti e alla Russia, “grandi mercati in cui vogliamo investire e crescere”.
Una sfida che non sarà condizionata dall’emergenza Covid. “Non è una questione semplice da gestire, ma non può limitare le nostre attività. Sotto certi aspetti i canali digitali, sui quali abbiamo investito in maniera massiccia durante il lockdown, possono agevolare il nostro approccio con mercati lontani. Con la nostra Carpigiani Gelato University a Bologna, ad esempio, ci siamo focalizzati da tempo sulla formazione a distanza, grazie a piattaforme di comunicazione che ci consentono di tenere corsi on line con clienti a Singapore o in Canada. Da questo punto di vista il Covid può essere una spinta ad essere davvero globali: Carpigiani – conclude – ha la forza e la storia per trasformare quest’emergenza in una grande opportunità”.
Andreola: Tutti pazzi per il gelato artigianale, Carpigiani è anche nelle cucine stellate
“Il gelato artigianale fa parte della nostra cultura, delle nostre tradizioni. In altre parti del mondo solo di recente sta passando il messaggio che il nostro gelato è qualcosa di diverso dall’ice cream. Diffondere la cultura del buon gelato artigianale all’italiana è la nostra mission”.
Matteo Andreola, sales manager Italia per il gruppo Carpigiani, leader nella realizzazione di macchine per la produzione di gelato artigianale, esalta la qualità delle produzioni artigianali, sempre più richieste, non più solo in estate o in primavera. “Negli ultimi anni il numero di gelaterie che offrono un prodotto di qualità è cresciuto, in linea con una richiesta di consumo in aumento anche durante i mesi autunnali e invernali. E’ chiaro che non può essere così ovunque, perché ci sono posti dove le gelaterie sono di fatto strettamente collegate ai flussi turistici. Ma il trend è questo e non possiamo che esserne soddisfatti perché il buon gelato artigianale – precisa Andreola – è un alimento sano, con proprietà nutritive importanti”.
Sembra che il gelato artigianale stia facendo progressivamente breccia anche nell’alta ristorazione.
Sì, è così, grazie soprattutto all’interessamento di chef di alto livello che vogliono saperne di più di questo prodotto, spesso poco valorizzato in ristorazione. Le logiche produttive e i tempi di produzione all’interno delle cucine dei ristoranti sono differenti rispetto a quanto accade nei laboratori di gelateria. Non c’è l’esigenza di preparare un certo numeri di gusti da proporre alla clientela come accade inevitabilmente in una gelateria tradizionale. Conta essenzialmente il gusto. E in questo contesto lo chef può esaltare le proprie capacità di abbinare gusti particolari, sperimentando e a volte azzardando accostamenti estremi, non certo proponibili in gelateria.
Anche nei ristoranti il gelato resta essenzialmente un dolce?
No, assolutamente. Il gelato, proprio nell’alta ristorazione, può essere valorizzato molto, non solo come dolce, ma anche come prodotto da proporre in accompagnamento a varie portate. Un dato è certo: gli chef sono molto attenti e interessati al gelato e alle varie sperimentazioni possibili. Basti pensare al Mirazur di Mauro Colagreco, recentemente votato come il miglior ristorante del mondo. Nel menu di questo ristorante, proprio a conferma della crescente attenzione della ristorazione di qualità, c’è anche il gelato artigianale, prodotto ovviamente con una nostra macchina.
Nell’ampia offerta di macchine per gelato, Carpigiani ha anche delle proposte specifiche per i ristoranti?
Abbiamo presentato di recente “Freeze & Go”, un mantecatore da banco che in 55 centimetri racchiude la potenza e l’affidabilità della tecnologia Carpigiani. E’ una macchina facile da usare e da pulire, che può mantecare piccole quantità di gelato, fino a cinque porzioni, in pochi minuti. In questo modo si eviteranno sprechi e il gelato sarà sempre fresco e pronto a soddisfare le richieste dei clienti.
Come sono cambiati nel tempo i gusti? Quali sono le nuove tendenze?
Il gelato ha ormai una varietà così estesa di gusti che incontra tutte le più diverse esigenze ed aspettative. Mi preme sottolineare come è notevolmente cresciuta anche l’offerta per diabetici e persone con patologie, così come è in costante aumento la richiesta di gelato sugar free. Sono tornati prepotentemente di moda anche i barattoli, quelli che si vedono soprattutto nei film. Diverse gelaterie li hanno ben esposti in vetrina, è un ritorno al passato che sta piacendo molto. Una serie di piccole e grandi novità che confermano come il gelato sia una passione senza età che fa da sempre parte della nostra alimentazione e tradizione.