Grazie ai mantecatori Carpigiani, nei ristoranti approda il gelato espresso e gastronomico

Intervista ad Alice Vignoli, docente alla Carpigiani Gelato University.

Il gelato è entrato prepotentemente nei piatti gourmet di molti ristoranti…

“Lavoro in questo campo da circa 20 anni e negli ultimi 5 ho registrato un grande interesse verso il gelato da parte degli chef che lo hanno considerato un’opzione attraente per i nuovi abbinamenti gastronomici possibili. Grazie alla sua struttura, alla sua consistenza e alla sua temperatura, infatti, è l’ingrediente ideale per piatti tutti da scoprire, con tanti accostamenti gradevoli che vanno a rompere gli schemi tradizionali”.

Come si è svolto questo processo di avvicinamento cucina-gelato?

“Inizialmente, gli chef che hanno avviato questa sperimentazione non avevano nei loro ristoranti un’attrezzatura dedicata al gelato e, proprio perché era una fase di prova, non volevano acquistare un mantecatore. Prima di fare un investimento, insomma, volevano capire se ne valeva la pena. Dunque, o si facevano fare il gelato altrove o utilizzavano gli strumenti che avevano cucina”.

Il risultato?

“Chiaramente il prodotto finale rappresentava una sorta di compromesso. La consistenza del mantecatore è certamente diversa, così come la struttura finale. Compresa l’esigenza della ristorazione, Carpigiani è venuta incontro a queste necessità e da circa due anni ha investito risorse nella ricerca specifica, che ha portato alla realizzazione di 4 modelli di macchine dedicate al gelato gastronomico”.

Un esempio…

“Freeze&Go, forse quella più versatile. In pochi minuti produce dai 100 ai 500 grammi di gelato. Questo permette ai ristoratori di realizzare un prodotto espresso davanti agli stessi clienti, arrivando al loro tavolo con il carrellino degli ingredienti da assemblare e mantecare seduta stante”.

Ci sono anche modelli con altre caratteristiche?

“Certo. Ready, Quartetto o mantecatori come Labo 6/9 (c’è anche la versione 8/12) capace di produrre da 6 a 9 kg di gelato ogni ora e da 1 kg a 1,5 kg per ciclo. Bisogna tener presente che più la mantecazione è veloce e più il ristoratore può personalizzare i gusti in tempo reale. Inoltre il gelato al palato è più setoso perché i cristalli di ghiaccio non sono percepibili. La crema, poi, è liscia e appare senza difetti alla vista. Con una struttura del genere, così compatta, il piatto di portata, nel suo complesso, viene senza dubbio meglio”.

Come si è arrivati a questa perfezione?

“La Carpigiani Gelato University ha avviato dei corsi per bilanciare gli ingredienti dolci e salati nel gelato gastronomico rivolto alla ristorazione. Ma, soprattutto, ha intrapreso un dialogo con gli chef anche attraverso le loro associazioni di categoria. Ciò ha permesso uno scambio di idee, una collaborazione fattiva, che hanno portato alla progettazione di macchine da gelato per la ristorazione assolutamente rispondenti alle precise esigenze espresse dagli stessi chef”.

Crede che questa moda in cucina sia destinata a persistere?

“Siamo solo agli inizi. Nella ristorazione il gelato è un trend assoluto. Sia à la carte, con i nuovi dessert-gelato, sia con la cremolata o i sorbetti di frutta che puliscono il palato dai grassi per poi poter proseguire con le altre pietanze o con il dolce. Ma soprattutto, come ho spiegato, nella gastronomia, dove gli abbinamenti da sperimentare sono ancora tantissimi”.